看花摘酒是什么意思?

來源:未知日期:2022-01-11 11:31 瀏覽:

其實就是人工取酒,而且還是傳統工藝的“看花摘酒”,能夠根據酒花的狀態來進行分段取酒,劃分不同酒度和品質,并且“掐頭去尾”,保留中段優質酒,也是最適合直接飲用的白酒。

看花摘酒的傳統技藝



在白酒行業中,老師傅都會“看花摘酒”,這種在白酒蒸餾過程中,掌握原酒酒度高低的傳統技藝,并且在《本草綱目》中記載,早在500年前的明代就已經有了看花量度的方法,就是根據原酒的不同度數來進行分段取酒,而判斷酒度的原理,就在酒花上。

大清花—-花如黃豆、整齊一致、清亮透明、消失極快。酒度在60-75度;
小清花—-花如綠豆、消失速度略慢、酒度在50-60度;
云花—-酒花大小如米粒、互相重疊、存留時間比較久,約2分鐘,酒度約在40-50度;
二花—-又稱小花,形似云花,大小不一,大者如大米,小者如小米,存留時間與云花相似,酒度約在15-40度;
油花—-酒花如小米的1/4,布滿液面,大多為高級脂肪酸形成的油珠,酒度在5%時最明顯。

通常來說,酒花越大、消散得越快,說明酒度越高;酒花越小越少,消散得越慢,酒度就越低。當然“看花摘酒”的手藝可沒有這么簡單,就單單酒花的判斷,就得學很長一段時間,以前都是需要拜師學藝進行傳承的。

除了看花摘酒,通常還有“掐頭去尾”,因為酒度都是剛開始高,然后慢慢降低,品質也越來越差,一般云花以后(40度以下)的酒就直接掐斷,后面的屬于尾酒,這就是“去尾”,至于“掐頭”,就是大清花單獨取酒,這部分叫酒頭。

酒頭中含有大量的酸、酯、醇、醛類物質,雖然香氣濃郁,但刺激性大,而且味道燥辣,并不適合直接飲用,所以通常也是單獨取酒存放,傳統白酒的酒頭大約在1斤左右,會進行復蒸或直接窖藏。酒尾則通常含大量苦味物質,所以通常會復蒸或作為調味酒。
 
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